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	Österreichisch - Deutsches Küchenwörterbuch
	Dieses "Wörterbuch" ist nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt. Hinweise auf Fehler und/oder Ergänzungen werden gerne entgegengenommen und eingearbeitet.
	Österreichisch   Deutsch A     Abbrennen, Abflämmen, Absengen   Über offener Flamme die kleinen Härchen von Geflügel, Jungschwein usw. abbrennen. Abbröseln   Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis beides zu kleinen Bröseln verbunden ist Abfetten   Suppe oder Sauce von Fett (Abschöpffett) befreien Abfrischen   Abschrecken Abliegen   Fleisch mürbe werden lassen Abschiedslackerl   letztes Glas Wein vor dem Aufbruch Abschmälzen   Kochgut in heißem Fett schwenken Absprudeln   Verrühren, verquirlen Abstreifen   Haut von Wild abziehen Abtreiben   Fett (z.B. Butter) abrühren, schaumig rühren; ergibt den Abtrieb Abziehen mit Stärke   Mit Stärke binden Achterl   Achtelliter Agrasel   Stachelbeere Anacini, Aranzin   Orangenschalenstreifen, in Zucker konserviert Ananas   In Österreich auch Bezeichnung für Gartenerdbeere anlaufen lassen   Anschwitzen Ansteifen, Steifmachen   Anbraten Apfelmuß   Apfelbrei, Apfelmuß Aromat, Aromaten   Gewürze, Kräuter, rohes Wurzelwerk, Gemüse Aschanti   Erdnüsse Auflauf   Dem Pudding ähnliche Masse, meist im Wasserbad zubereitet (gebacken); nicht zu verwechseln mit dem französischen Souffle Ausfehen   Alte Bezeichnung für 'mit Mehl stauben', eine Form bemehlen, auch für Sieben Aushacken   Ein geschlachtetes Tier zerlegen B     Bähen   Semmeln oder Weißbrot, geschnitten, in wenig oder gar keinem Fett im Ofen trocknen bzw. leicht bräunen. Bäckerei   Kleingebäck Backerbsen   Mehlerbsen Backhendl, Backhuhn   Geteiltes und paniertes junges Huhn, in heißem Fett gebacken Bauchfilz   Schweinespeck Bauchfleisch   Bauch, Bauchspeck Baunzerl   Milchbrötchen; ein in der Mitte geteiltes Kleingebäck Bavese   Je zwei Semmelschnitten, gefüllt und in Fett gebacken Beigel   Flügel und Schenkel von einem (BackHendl) Beinfleisch   Zwerchried, Quer-, Zwerchrippe, Platte Beiried   Roastbeef, Rückenfilet Beisl   kleine Gaststätte Bertram   Estragon Beugel   Hörnchen Beuschel   Lunge Biegel   Keule, speziell vom Geflügel Biskotten   Löffelbiskuits Blancmanger   Gesülzte Mandelmilch Blaukochen, Blausieden   Das Garen von Fischen in einem Essigsud, um der Fischhaut die gewünschte blaue Farbe zu geben Blaukraut   Rotkohl Blunzn   Blutwurst Blutknochen   Alle Knochen (z.B. Rückgratknochen) mit Ausnahme der Rohr- oder Markknochen Bockerl   Altwiener Bezeichnung für den Truthahn Bouillonhering   Marinierter Hering Brandschmalz   Schmalz, in dem schon einmal etwas gebacken wurde Brathendl   Brathuhn Brauner   Espresso mit einem Schuss Milch Bridieren   Dressieren Bries   Kalbsmilch, Bries Brockerln   Altwiener Bezeichnung für Sprossenkohl Bröselfleisch   Ein nicht zu fettes, bröseliges Fleisch Bruckfleisch   Das frisch ausgestochene Kleinfleisch (Bries, Herz, Aorta, Leber, Milz) Brustspeck   Durchzogener Räucherspeck Buchteln   Dampf- oder Rohrnudeln Burenwurst   fettes, geräuchertes Würstchen Busserl   kleines rundes Plätzchen C     Coulis   Mehlbrei, wird als Streckmittel verwendet; auch alte Bezeichnung für Grundsauce bzw. geseihte Kraftsuppe D     dag (dekagramm)   10 Gramm Dalken   Dicker kleiner Pfannkuchen aus Hefeteig, krapfenähnliches Fett- (Schmalz-) Gebäck Dalkenpfanne   Kleine Pfanne Dampfl   Hefevorteig Darioleform   Glatte, konische, kleine Form Deka   Kurzform für Dekagramm (dkg) = 10 Gramm Derndel, Dirndl   Cornelkirsche Dille, Dillenkraut   Dill Doppler   Doppelliter Wein Dunsten, In Dunst stellen   Im Wasserbad kochen dünsten   schmoren Dunstobst   Kompottfrucht Durchschlag   Altwiener Bezeichnung fuer Nudelsieb E     Eidotter   Eigelb Eierschwammerl   Pfifferlinge Eierspeise   Rührei Eiklar   Eiweiß Einbrenn, Einmach   Mehlschwitze Einspänner   Mokka im Glas mit Schlagsahne Eiskasten   Kühlschrank Erdäpfel   Kartoffeln Erdäpfelpüree   Kartoffelbrei F     Farferl   Name einer Mehlspeise, die in die Suppe eingekocht wird Farsch, Fasch   Farce faschierte Laibchen   Frikadellen Faschiertes   Hackfleisch Faumlöffel   Alte Bezeichnung für einen dicken Schaumlöffel Filz   Schweinespeck Fisole, grün   grüne Bohnen Fisole, gelb   Wachsbohne Flämmen   Raschen Überbacken im Rohr Fleckerl   Kleines Teigstück aus Nudelteig, in quadratische Form Fleischhacker   Metzger, Schlachter Fleischlaberl   Frikadellen Fleischvögerl   Rouladen Fluchtachterl   letztes Glas Wein vor dem Aufbruch Fogos   Zander Frankfurter   Wiener Würstchen Fritatten   Pfannkuchenstreifen G     G'spritzter   Weinschorle Gefrorenes   Eiscreme gelbe Fisolen   Wachsbohnen Gelbe Rübe   Karotte Germ   Hefe Germteig   Hefeteig Geriebenes Gerstl   Geriebener Nudelteig, Teiggraupen Teiggraupen Gerstel   Grobgeschnittene in saurer Sauce Geschnattel   gekochte Eingeweide von Tieren Geschnetzeltes   Ragout Geselchtes   Geräuchertes Gewiegtes   Hackfleisch Göderl   Schweinskinn Golatsche   Germmehlspeise mit Quark- oder Marmeladenfüllung Grammeln   Grieben Grillage   In Zucker geröstete Nüsse oder Mandeln, fein gerieben Grüne Fisolen, Strankerln   Grüne Bohnen Gschnatter   Rindfleisch (Name von 'schneiden', 'abschneiden', mundartlich: 'abgschnatteter') Gugelhupf   Napfkuchen Gulyas, Gulsch   Paprikafleisch H     Hachel   Küchenhobel Hacheln, Hachieren, Haschieren   Feinblättrig hobeln, schneiden Hadschiloja   Kümmelbrötchen Häferl   Becher Hagelzucker   grob gestoßener Zucker Halaszle   Ungarisches gemischtes Fischgericht, Fischsuppe Haluschka   Böhmische Mehlspeise, viereckige Teigflecken, in Schmalz gebacken, mit Quark, Sahne oder Grieben bestreut Hamburger Speck   Durchzogener Räucherspeck Haxerl (Haxn)   Flügel und Schenkel von einem (Back-Hendl) Häuptel   Kopf einer Gemüsepflanze Häuptelsalat   Kopfsalat Heidenmehl   Buchweizenmehl Henderl, Hendl   Hähnchen Herausbacken   Kochgut in heißem Fett schwimmend backen Herrenpilz   Steinpilz Herzl   Das Innere einer Pflanze, die Kernblätter Hetschepetsche, Hetscherl   Hagebutte Heurige   Frühkartoffeln Heuriger   Lokal, in dem vornehmlich der Wein der letzten Lese (Heuriger) ausgeschenkt wird Hintere Stelze   Hachse Hohlhippen   röhrenförmiges Backwerk aus dünnem Teig Holler   Holunder I     Indian   Truthahn, Puter Indianerkrapfen   Mohrenkopf J     Jause   Vesper, Zwischenmahlzeit Juliperle   speckige Kartoffelsorte Jungfernbraten   Lungenbraten K     Kaffeehäferl   Kaffeetasse Kaffeeobers   dünnere Sahne Kaiserfleisch   Schweinsbrust Kaisersemmel   Rundes Weißgebäck (Brötchen), oben mit fünf bogenförmigen Einschnitten versehen Kalbsstelze   Kalbshaxe, Hesse Kalbsvögerl   Ausgelöste Hesse (Stelze), auch kleine Kalbfleischroulade Kalkutischer Hahn   alte Bezeichnung für Truthahn Kapaun   Masthahn Karbonade   Gebratenes Rippenstück, Kotelett Karree   Kammstück, Schweinsrücken Karfiol   Blumenkohl Karotten   Möhren Kartoffeln in der Schale   Pellkartoffeln Kernfett   Rindertalg, Rindernierenfett Kipferl   Hörnchen Kitte   Quitte Kittenkäse   Der mit Zucker zu Aspik-Konsistenz eingesottene Quittensaft Klare Suppe, Rindssuppe   Bouillon, Fleischbrühe Kletze   Dörrbirne Kletzenbrot   Früchtebrot, Gebäck aus gedörrten Birnen, Zwetschken, Feigen, Datteln, Nüssen Knödel   Klöße Koch   Auflaufähnliche Süßspeise Kochsalat   Lattich; auch fertiges Gemüsegericht Kohl   Wirsing Kohlsprossen   Rosenkohl Kolatsche   Germmehlspeise mit Quark- oder Marmeladenfüllung Kotelett   Rippenstück Kracherl   Limonade, Sprudel Krammetsbeer, Kranewett, Kranewitt   Wacholderbeere Kraut   Weißkohl Kren   Meerrettich Kronfleisch   Zwerchfell beim Rind Kruspelspitz   Ausgelöste Zwischenrippe beim Rind Kukuruz   Maiskolben Kuttelfleck, Kutteln   Kaldaunen, Innereien Kuttelkraut, Kudelkraut   Thymian L     Laibchen, faschierte   Frikadellen Lamm   Lamm Latwerge   Fruchtmus Lebzelten   Volkstümliche Bezeichnung für Lebkuchen, Pfefferkuchen Lembraten   Rindsniere, von Fett und Strängen befreit Lichtl   Aorta Limoni, Lemoni   Alte Bezeichnung für Zitrone Lungenbraten   Filet M     Mais   Maiskolben Mangold   Mangold Marillen   Aprikosen Marmelade   Konfitüre Maroni   Edelkastanien Maschansker   Borsdorfer Äpfel Maurache, Morchel   Essbarer Pilz Mehlspeise   Süßspeise Melanzane   Auberginen N     Neugewürz   Piment Nierenbraten   Sattelstück Nierndl   Niere Nockerln   Spätzle Nudelwalker   Rollholz, Teigrolle, Nudelholz Nuß   Schlegel O     Obers   süße Sahne Ochsenschlepp   Ochsenschwanz Orangen   Apfelsinen P     Palatschinken   Eierkuchen, Pfannkuchen Paprikaspeck   An der Luft getrockneter, in Rosenpaprika gewälzter Speck Paradeiser   Tomaten Patzerlgugelhupf, Batzerlgugelhupf   Napfkuchen, gefüllt mit Mohn, Nuss oder Quark Pfiff   Altwiener Achtelmaß einer Flüssigkeit Pflanzl   Frikadelle Pignoli   Pinienkerne Pinza   Aus Ungarn stammendes Ostergebäck Plenten   Polenta, Maisgrieß Pörkölt   Ragoutähnliches Gericht aus der Ungarischen Küche Porree   Lauch Potize   Germstrudelteig mit Nuss- oder Mohnfüllung, wird von zwei Seiten her eingerollt und in länglicher Form gebacken Povese   Je zwei Semmelschnitten, gefüllt und in Fett gebacken Powidl   Pflaumenmus Pressburger Teig   Fettreicher Germteig Prügelkrapfen   Altwiener Mehlspeise, die über einer prügelförmigen Walze geformt und über offenem Feuer gebacken wurde Püree   Kartoffelpüree, Kartoffelbrei Q     Quargel   Sauermilchkäse R     Reindl, Rein   Kasserolle Resch   Knusprig Ribisel   Johannisbeeren Ringlotten   Reineclauden, Mirabellen Rissole   In Teig gehülltes, gebackenes Fleisch Rollgerstel   Graupen Röster   gedünstetes Obst Rote Rüben, Rohnen   Rote Bete Rotkraut   Rotkohl Russen   marinierte Heringe S     Salmis   Braunes Ragout oder Haschee aus Wild, Wildgeflügel Salpicon, Salpikon   Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch oder Geflügel mit dicker Sauce, als Fülle in Pasteten Salse   Alte Bezeichnung für einen sirupdick eingekochten Fruchtsaft. In alten Kochbüchern auch Bezeichnung für die Sauce Sauerrahm   saure Sahne Schaden   Alte Bezeichnung für Wels Schanigarten   kleiner Gastgarten auf der Straße Scherz(e)l   Der Anschnitt oder das letzte Stück eines Brotlaibes Schlagobers   Sahne Schlegel   Keule, besonders beim Kalb, Reh Schlickkrapfen   Kleine Nudelteigtaschen, gefüllt Schlieferl   eine hörnchenförmige Teigware, eine Beilage Schmalz   Schweinefett Schmalzkoch   Alte Bezeichnung für eine aus Grieß, Milch und Schmalz bereitete Süßspeise Schmarr(e)n   Warme Mehlspeise aus Mehl, Eiern; auch aus Grieß, Kipfel Schmetten   Sauerrahm Schmolle   Die Krume; der innere, weiche Teil eines Gebäcks, Brotes Schneeballen   In Fett gebackene Mehlspeise Schneerute   Schneebesen Schneidsemmel   Altbackene Semmel, die meist kleinwürfelig geschnitten für Semmelknödel usw. oder Füllmassen verwendet wird Schöberl   gesalzenes Biskuit als Suppeneinlage Schopfbraten   Schweinekamm Schöpsernes   Lamm Schotten   Quark Schübling   Vorarlberger Wurstsorte, etwas gröber und größer als die Knacker Schulter   Blatt, Bug Schunken   Schinken Schusterlaibchen, Schusterlaberl   Brötchen aus Weizen- und etwas Roggenmehl, mit Kümmel bestreut Schwammerl   Pilze Schwedenbomben   Schokokuss, Mohrenkopf Schweinernes   Schweinefleisch Schweinsstelze   Eisbein Schweinsfuß   Spitzbein Seidel, Seitel   1 Wiener Seidel = 2 Pfiff = 0,354 l Selchen   Räuchern Selchfleisch   Räucherfleisch; gepökeltes, geräuchertes Schweinefleisch Selchkarree   Kasseler Selchspeck   Räucherspeck Selchsuppe   Suppe, die sich beim Kochen von Selchfleisch ergibt Semmelbrösel   Paniermehl Semmeln   Brötchen Semmelwürfel   Knödelbrot Senf   Mostrich Skubanki   Böhmische Speise aus Kartoffeln, Mehl, Butter, in Form von Nockerln ausgestochen, mit zerlassenen Butter übergossen, mit Mohn bestreut Staubzucker   Puderzucker Steifmachen, Ansteifen   Anbraten Stelze   verkürzte Form für Schweinestelze (deutsches Eisbein) Sterz   Speise aus Mehl-, Grieß-, oder Maisteig, in Fett gebacken oder in Wasser gekocht Stanizeln   Tüten Straube   Schmalzgebäck Striezel   Zopf Sulz   Sülze Sur   Beize zum Einpökeln von Fleisch (ergibt das 'Surfleisch' = Pökelfleisch T     Tarhonya   Eiergraupen, eine ungarische Teigware Tascherl   Tasche aus Kartoffelteig Teebutter   Bezeichnung für Markenbutter (Qualitätsbezeichnung) Tellerfleisch   Gekochtes Rind- oder Schweinefleisch in Stücke geschnitten, in der Suppe serviert Topfen   Quark Truthahn   Pute Tschechern   ausgiebig trinken Türken   Maiskolben U     Umurke   Dialektwort für Gurke Unterspickt   mit Fett durchzogenes Fleisch V     Vogerlsalat   Feldsalat, Rapunzelsalat Vordere Stelze   Eisbein Vorschussmehl   Bestes Mehl, wurde für weißes feines Hausbrot verwendet W     Wadschinken, Wadschunken   Ausgelöstes vom Rind Wammerl   Bauchfleisch vom Schwein Wandel   Kastenform Weckerl   Brötchen Weichseln   Sauerkirschen Weinbeere   kleine schwarze Rosinenart Weinbeißer   Längliche kleine Lebkuchen Weisses Scherzel   Hinteres Schwanzstück des Rindes Weißkraut   Weißkohl Weitling, Weidling   Rührschüssel aus Porzellan, Metall oder Steingut Wespennest   Mandelbackwerk Wurzelwerk   Suppengrün Z     Zapfen   Rindfleischsorte Zeller   Sellerie Zeltel   Alte Bezeichnung fuer ein flaches Stück Süßigkeit Zibebe   Grosse Rosine Ziemer   Rückenstück mit den Lenden, vor allem vom Wild Zuckerl   Bonbon Zwetschken   Pflaumen Zwetschkenpfeffer   Mus aus gedörrten Pflaumen Zwetschkenröster   Pflaumenkompott Zwiebelhäuptel   Zwiebelknolle